La cocina no es sólo un lugar físico compuesto con los instrumentos rudimentarios o tecnológicamente desarrollados que se requieren para guisar, hornear, asar, cocer y aderezar alimentos, en la cocina fluyen aromas y sabores, pero también es un espacio metafísico donde confluyen creencias, costumbres, tradiciones y se expresan talantes personales extraordinarios que abren el camino de la trascendencia individual y social.
La cocina es una zona de vivencias emocionales y hasta espirituales, en la cocina hay un alma que al crear para otros se recrea a sí misma, de esta manera lo hemos visto quienes asistimos frecuentemente al restaurant El Remate Tradición y Sabor ubicado en el pueblo mágico de Comala y en la comunidad de El Remate, el propio Noé Hernández nos comparte que: “mi última maestra de la que yo pude obtener más conocimientos fue Lola Márquez, ella me decía: ‘siempre hay que hacer las cosas mientras está uno contento para que las cosas te salgan buenas, nunca hacerlas enojado, y pensar en ese momento puras cosas positivas’.
Por ejemplo, en el ‘ante colimote’ mientras lo estamos haciendo pueden ocurrir un montón de pensamientos en nosotros y todos tienen que ser positivos para que pueda salir de buen sabor. En este postre invertimos entre 4 o 5 días dependiendo la complejidad que pueda tener la decoración, y es ahí donde estamos vendiendo a la gente nuestro tiempo, donde le estamos vendiendo nuestra creatividad, y la gente puede sentir a través del sabor la forma en que nosotros lo hicimos”. Lo dicho por nuestro entrevistado no está lejos del pensamiento de Gastón Acurio, uno de los principales chefs de la gastronomía peruana a quien se le atribuye ‘el dilema del cocinero’: “el poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste…le está prohibido cocinar”.
Noé Daniel Hernández Salazar nació el 11 de mayo de 1983 en la comunidad de El Remate municipio de Comala, y actualmente es uno de los chefs que gozan de mayor prestigio en el ámbito culinario colimense, ha sido acreedor del Premio Estatal de Gastronomía Tradicional que le otorgó el Congreso del Estado, en el marco del Día de la Cocina Tradicional de Colima celebrado el pasado 19 de noviembre, y en dos ocasiones el Senado de la República, en forma específica la Comisión de Turismo lo reconoció como Cocinero Tradicional destacado la importancia cultural y turística que tiene para nuestro Estado. Como parte de esa meteórica carrera nos comenta que ha “estado en Los Pinos para llevar toda la gastronomía de Colima, todos los sabores que la gente de la capital quiere probar”, es por ello que el próximo 18 de mayo estará nuevamente en el Centro Cultural de Los Pinos.
La trayectoria de Noé Hernández está delineada por su perseverancia en el estudio y rescate de nuestra cocina tradicional, quizá uno de sus recientes logros que en lo personal me llamaron la atención fue el rescate de las ‘patas de mula’, que por el sólo hecho de probarlas vale la pena trasladarse a la comunidad de El Remate, y al mismo tiempo transportarse al pasado y recordar cuando los colimenses podíamos adquirirlas en la Calle Real a un costado de la Catedral, nos dice Noé que las legendarias ‘patas de mula’: “es algo que ya casi en ningún lugar las hacen, únicamente en el interior de algunas familias que conocen la receta, sin embargo, es importante hacer algo para rescatarlas, y es una receta bastante sencilla, es únicamente con natas, con masa, un poco de manteca y sal; hay gente que varía las recetas un poco al ponerles polvos para hornear; pero yo en las recetas que hago trato de hacerlas a lo más cercano y sin ponerles cosas de más, entonces es importante rescatarlas porque son cosas muy genuinas Colima”.
Según Aristóteles la diferencia entre los historiadores y los poetas no radicaba en que dijeran las cosas en verso o en prosa, sino más bien entre lo que uno decía de cómo sucedieron y cómo podrían ocurrir, por consiguiente también podemos incluir en esta mancuerna al chef que en su tarea de rescatar el pasado culinario se aproxima al historiador porque todo platillo tradicional va estofado con las costumbres y adornado con las tradiciones de los grupos sociales, convirtiéndose en un documento cargado de sentido y significado que posibilita la construcción de una historia en su dimensión regional, nacional y universal, ¿acaso Fayerabend no insistía que en la investigación “todo se vale”? Escuchemos lo que opina nuestro chef favorito: “cada uno de los cocineros o de las cocineras nos formamos en las familias, y las recetas van de generación en generación, en este caso a mí me enseñaron a cocinar con hoja de laurel que se da en la parte norte en la comunidades de Cofradía, el Remudadero, del rancho de Agosto, en todas las barrancas encontramos ese árbol que es endémico, y hay que tener el conocimiento para irlo a cortar para utilizarlo en la receta”.
El chef Noé Daniel Hernández Salazar.
Noé Hernández es un destacado e incansable investigador de nuestra cocina histórica porque a su juicio: “muchas personas piensan que Colima no tiene gastronomía, cuando se dan cuenta que hacemos las cosas y las hacemos de una forma tan sencilla pero a la vez tan compleja es cuando se dan cuenta que Colima, aunque compartimos ciertos rasgos y características de la cocina tanto de Jalisco como de Michoacán, pero Colima le pone lo suyo porque tiene sus productos propios del Estado, y utilizando siempre las técnicas tradicionales, desde usar el metate, usar el molcajete, el molino de mano, esos artefactos que nos llevan a crear la verdadera cocina de Colima”. Viendo las cosas desde esta perspectiva podemos señalar que no sólo las montañas o los ríos marcan las colindancias de las entidades federativas, sino también aquello que puedo llamar como geogastronomía, es decir, una categoría sociológica determinada por la influencia territorial que ejercen los platillos endémicos de cada región, y Noé se encarga de explicarla al decir: “uno típicamente colimense son los sopitos villalvarenses que en todo el Estado se consumen. El tatemado también en todo Estado se puede consumir, y cada uno puede tener su receta que varía un poco, pero el tatemado de cerdo es el equivalente a un mole poblano, o un mole oaxaqueño, pero siempre es el sabor característico que le da utilizar el vinagre de tuba que nada más lo encontramos aquí en Colima, y el laurel que encontramos en las barrancas del Volcán de Colima, entonces de ahí que le da el sabor característico”.
Posteriormente Noé procedió a esclarecernos el sincretismo gastronómico regional, narrándonos el prestigiado chef que: “entre ellos está ‘la cuachala’ que es muy del sur de Jalisco, pero Colima también le pone lo suyo, tenemos el ‘mengiche’ que es rajas de elote con jocoque y en muchos lugares le ponen un ‘tamal de ceniza’, lo que sería en Michoacán una ‘corunda’, es un plato que es a base de una salsita de jitomate poco especiado, únicamente lleva cominos, ajo y pimienta, se fríe cebolla y elote y ahí es en donde se pone la molienda de los jitomates asados con esas especies para luego ponerlo en un plato con rajas y el ‘tamal de ceniza’ y ya se le pone jocoque o crema, según el gusto de cada persona”.
Cuando Noé nos habla de las bondades que ofrecen las barrancas de los volcanes, me remite al prólogo del libro ‘Las mejores recetas de la cocina griega’, editado por Dimitri Haitalis, donde el compilador plantea la pregunta de cuál será el secreto que le otorga a la cocina griega un lugar especial que sin duda le pertenece, develando la incógnita al descubrir que “el suelo griego, siempre generoso, ofrece durante todo el año sus productos que son la fuente inagotable de la inspiración culinaria. El suelo griego produce, muchos y buenos productos pero sobretodo sabrosos y sanos”.