El desayuno es un acto trascendental para el equilibrio de la existencia, más allá de los beneficios nutricionales que debe aportar en virtud de ser el principal alimento del día, su importancia radica en que puede constituirse como incentivo para estimular la relajación del espíritu sobre todo cuando es posible combinar los gustos del paladar con las disposiciones del alma, por eso en la cultura popular se dice que comer es un placer, pero el placer y el complacer se funden en la apreciación dietética y en el gusto estético, bien lo decía Nietzsche que para filosofar era indispensable la conjunción de la naturaleza, el clima y la comida.
Como casi todos los sábados, y el pasado no fue la excepción, nos dirigimos a desayunar al restaurant El Remate ubicado en la comunidad del mismo nombre, esta negociación tiene tres áreas destinadas para los comensales: la de la entrada, otra pequeña cercana a la cocina, y la de atrás que prácticamente es el corral de la casa, lugar que es de nuestra preferencia y al cual se accede subiendo rústicos escalones, además se encuentra circundado por una barda de tabicones bordeada con pequeña cerca de piedras sobre la cual posan diferentes macetas, las mesas y las sillas son de madera, y de su techo construido con láminas y malla sombra cuelgan varios adornos multicolores y penden helechos, bules, bateas y hasta una silla de montar, ornamentos que despiertan en los clientes sentimientos de complacencia. Algo muy peculiar de esta sección es que el piso es de tierra, agreste condición que puede ser traducida como una invitación para descalzarnos y entrar en contacto con la madre naturaleza. A todo lo anterior debemos anexar los agradables vientos que soplan en la comunidad dejándonos escuchar el sonido armonioso de las aves, unas veces el parloteo de los pericos, otras el cacareo de las gallinas y el canto de los gallos, en algunas más el gorjeo de las palomas, el piar de los pollos, y en estos tiempos próximos al temporal de lluvias el chirriar de las chicharras ameniza el desayuno, la fusión de tales elementos hace más placentero degustar el pan, el café, los taquitos dorados y los sopitos villalvarenses, por algo nos dice el chef Noé Hernández que: “en el Remate es una cocina donde la gente vive una experiencia distinta porque todo es cien por ciento hecho en leña”. ¡Ah, si Nietzsche hubiera probado los tacos dorados de papa jamás se le hubiera ocurrido decir que el espíritu alemán es una indigestión que no se cura con nada!
Otra de las características del restaurant El Remate es que los comensales nos podemos meter hasta la cocina donde el metate, la tortilladora, el comal y los molcajetes forman parte indispensable de aquel nicho de aromas, colores y sabores, pero una cosa es que estos enseres estén de adorno, y otra muy diferente dominar sus menesteres porque todo instrumento requiere la técnica de su empleo, en numerosas ocasiones he observado al diligente Noé cocinando, sazonando, abriendo y tapando ollas, por ejemplo respecto al uso del metate nos dice el chef: “particularmente los metates de Colima, la mano del metate no sale de la piedra que está por la parte inferior; en el caso de Oaxaca, sale todavía un resto del metate. En Colima son sobre la misma piedra y doblar los dedos es una forma en que podamos manejar la piedra para que la masa esté saliendo. Otra de las técnicas puede ser la nixtamalización que hacemos con ceniza para los ‘tamales de ceniza’, la creencia es que tiene que ser de leña que se extrae de las faldas del volcán por la acidez que tienen los árboles por la ceniza que cae por ahí, eso hace que todavía sea más ácida la ceniza que nos dejan estos leños y eso nos lleva a que sea más rápida la nixtamalización del maíz para luego pasarla al metate; esos árboles pueden ser huizache, tepemezquite, maderas duras para que en estas mismas se quede lo que es la espuma de la ceniza y con eso hacemos la nixtamalización”.
Chef y cocinero tradicional Noé Hernández.
La atmósfera de trabajo siempre debe ser un lugar muy especial y altamente motivador, el chef español Ferran Adriá asegura que “la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura”, por consiguiente es obvio suponer que cada cocinero tendrá su estilo personal para dar lo mejor de sí, en el caso de nuestro chef favorito nos explica que: “no me gusta que haya ruidos, si acaso lo que es normal de la naturaleza, aquí por ejemplo en Comala hay muchos pájaros y nos hacen agradable el día o el momento en que lo estemos haciendo. Particularmente soy muy nocturno porque es cuando encuentro una mayor calma, me gusta concentrarme en lo que estoy haciendo para que pueda quedar lo mejor posible”.
Como señalamos en la primera parte de nuestra entrevista con Noé Hernández, la cocina es un rincón metafísico en que se develan los arquetipos religiosos, un ejemplo lo tenemos con el laurel, nos narra el chef: “a veces es un poco la creencia que mucha gente le da, esta planta se coloca los viernes santos en los templos y se retira al final del viernes y la gente va y corre a los templos para que les puedan regalar esas hojas, la gente cree que si las hojas son específicamente de ese día la comida les va a salir todavía mejor; pero si no tenemos de ese día, podemos ir a las barrancas a traerlo y les da sabor diferente. Sabemos que hay diferentes tipos de laurel pero éste le da un sabor característico y único”. Aprovechando que la plática se encaminó por los senderos de la espiritualidad me permití preguntarle al amigo Noé que si consideraba su talento y creatividad como una especie de don, a lo que respondió: “yo creo que sí, remontándonos un poco a la parte del machismo generalizado que dice: ‘las viejas a la cocina’, a veces las señoras nos decían a los varones que ‘los hombres en la cocina huelen a caca de gallina’, eso para limitaros a que no entraran porque hasta ellas yo creo que ya se habían creído esta idea de que las mujeres únicamente eran para la cocina, y creo que no hay nada más erróneo porque finalmente en la actualidad hay más chefs hombres que mujeres. A mí me ha costado mucho trabajo estar en la cocina tradicional porque las señoras cocineras son muy celosas de las recetas, la mayoría, no todas, porque he tenido muy buenas maestras. Creo que es un don que se le da a uno porque no todos los hombres tienen esas oportunidades de crecer en este ámbito de la cocina tradicional porque estamos muy limitados a un pensamiento machista de que las mujeres estuvieran segregadas a la cocina, y actualmente ya tienen otras funciones en diferentes aspectos de la vida. Pero sí, creo que es un don que se me dio y he tenido la oportunidad de poderlo desarrollar. Tuve también la oportunidad de estudiar y sé también crear alta cocina, pero estoy enamorado de la cocina tradicional, y sobre todo la de Colima porque eso me ha permitido llevar a Colima a muchos lados, tengo que estar en el mes de septiembre en dos restaurantes en la Ciudad de México donde llevamos 10 platos diferentes de Colima”. Esta decena de platillos también se encuentran en espera de que el embajador de la cocina tradicional de Colima trascienda nuestras fronteras y los exponga próximamente en Estados Unidos, España, Italia, Guatemala, Costa Rica, Colombia y Chile.