*Mar y tierra se combinan en platillos de nuestra cocina manzanillense
*Chilayo, tatemado, ceviche y pozole seco favoritos de propios y extraños
La gastronomía de Manzanillo es especial, pues, aunque queda englobada en lo particular dentro de la colimense, y en lo general, dentro de la del occidente del país, por el hecho de ser la de un puerto cosmopolita, es decir, abierto al mundo en cuanto a sus influencias, además de experimentar una gran migración de personas, tanto nacional como internacionalmente, también presenta rasgos culinarios propios.
Tampoco hay que olvidar que Manzanillo es un asentamiento relativamente nuevo, pues se creó después que México logró consumar su independencia de España, y que tuvo una colonia americana, asentada en las faldas del Cerro del Vigía, varios agentes aduanales alemanes y de otros países europeos, así como inmigrantes japoneses y una nutrida colonia china, grupos todos que aportaron sus influencias culturales en la formación de una identidad cultural muy especial que existe en Manzanillo, el principal puerto comercial de ambos litorales mexicanos.
Son muchos los platillos creados en nuestra tierra costera y salada, que se preparan con frecuencia no solamente para venderlos en restaurantes, cenadurías, fondas, cocinas económicas o mercados, sino en el seno de los hogares de las familias porteñas, y su ámbito se extiende en ocasiones a los demás municipios de nuestra patria chica Colima, pequeña y bien interconectada, e incluso han ido más allá al ámbito regional en el Occidente del país, del que formamos parte.
De tantos platos locales, pues, podríamos mencionar una gran cantidad, pero solamente mencionaremos a cuatro muy representativos de nuestra cocina, que ilustran el rico sazón de esta, que conquista a propios y extraños por igual.
CHILAYO
El chilayo es un caldo de espinazo con arroz que puede llevar las verduras que cada cocinera y familia decida.
El chilayo es una comida muy típica, donde los elementos picantes de la cocina prehispánica se mezclan con las carnes que aportaron los colonizadores españoles durante el virreinato, ya que hay que recordar que, en esta parte del Nuevo Mundo, no existía el ganado mayor.
A esto, hay que agregar el elemento asiático del arroz, que nos recuerda que desde los tiempos de La Colonia hubo una gran influencia del Lejano Oriente en nuestra región, gracias al intercambio que se dio en todo sentido, gracias a los viajes comerciales entre ambos puntos de los galeones, que conectaban a Manila, en Filipinas, con Acapulco, en Nueva España, hoy México, y que tenían como punto de recalada para reabastecer provisiones y avituallamiento en general en la costa occidental de México, donde estaba inserto el Puerto de Salagua o Santiago.
De la mixtura de estos elementos, nace un plato especial colimense, conocido como chilayo, el cual utiliza la carne del espinazo para proveer de sabor al caldo especiado en que también se sumerge el arroz blanco hervido, así como algunas verduras, que cambian de acuerdo a la persona que lo prepare, entre los que pueden estar la papa, la zanahoria, la calabacita, el chayote y el elote.
TATEMADO
El tatemado colimense es un platillo muy socorrido en las bodas y cumpleaños.
Se dice que el tatemado colimense es el equivalente al mole en otras partes del país. En Manzanillo es una comida de fiesta, que se prepara en bodas suntuosas, alegres fiestas de quinceañeras donde se tira la casa por la ventana y cumpleaños en general.
Se dice que originalmente se preparaba con carne de iguana o venado, siendo entonces una preparación realizada casi enteramente con productos americanos, lo que nos lleva a ubicar su surgimiento en fechas anteriores a la llegada de los españoles. Sin embargo, actualmente se prepara generalmente con carne de puerco, y en algunos casos especiales, con carne de res y hasta pollo, pero esto no es lo común.
Su nombre proviene de la palabra tatemar, que es de origen náhuatl, que significa poner al fuego hasta tostar, lo que en esta receta se hace con las especies y chiles que lleva el adobo en que se marina y cocina la carne.
CEVICHE
Oficialmente se considera que el ceviche es un plato de creación peruana, paternidad que no ha sido discutida por México, donde se consume desde tiempos muy antiguos –desde que se tiene memoria-, porque si algo tiene nuestro país es abundancia de platillos de que presumir, siendo los más famosos los oriundos del centro del país, y en este caso, el ceviche es un platillo de la costa.
En cada región costeña se elabora en base a una receta propia, y Manzanillo no es la excepción, pues su receta se caracteriza y diferencia por incluir carne molida de pescado, en lugar de ser en trozo. Desde luego que, como en toda receta que se precie de ser ceviche (o cebiche, como algunos afirman que debe escribirse), la carne del pescado debe ir cruda, cocida únicamente en jugo de limón.
Este hecho es una pista de la muy probable creación simultánea del ceviche en Manzanillo y Perú, ya que el limón Colima, nuestro oro verde, es considerado el mejor del mundo, ya que tiene el mejor sabor y además es el más jugoso, siendo por lo tanto el recomendado para hacer este plato. El nombre alternativo de este fruto es limón peruano, porque también se cultiva en aquel país andino. Se acostumbra consumirlo acompañado de tostadas.
POZOLE GUISADO SECO
El pozole guisado seco es exclusivo de Colima y se prepara tanto en la capital de la entidad como en Manzanillo.
Ya de por sí hablar de pozole del bueno, pues es hablar de la región occidente del país, pues en Colima y Jalisco se preparan los más sabrosos, aunque en la vecina entidad se prepara la versión roja, que no es propia del nuestro. Sin embargo, Colima tiene por su parte una adaptación muy peculiar, que es la del pozole seco.
El origen de esta comida se la disputan la ciudad de Colima y el puerto de Manzanillo. Se sabe eso sí, que desde los tiempos del mercadito informal que se encontraba en la ribera de la laguna de Cuyutlán, que todavía no contaba con un nombre que lo identificara, el cual se fue conformando en terrenos que fueran de cónsul norteamericano Augustus Morrill, se empezó a preparar este suculento platillo, que se dice que nació por accidente, al dejar una cazuela en la lumbre hasta resecarse, lo cual después fue siendo perfeccionado, hasta quedar como conocemos la receta que conocemos en nuestros días.
Lo cierto es que desde muy atrás dentro del Siglo XIX ya se conocía y disfrutaba en Manzanillo el pozole seco, tanto en el Puerto de Manzanillo, como en la ciudad de Colima.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
LA COCINA COLIMENSE: 830 RECETAS Y VARIADOS MENÚS; Ahumada Padilla, Guillermina; 1988; Gobierno del Estado de Colima
COLIMA, UNA GRAN TRAVESÍA GASTRONÓMICA; Mejía, Nico; 2018; Edición particular Nico Mejía
LA COCINA COLIMENSE; Oseguera Parra, David; 1995; Universidad de Colima
15 PLATILLOS Y BEBIDAS QUE NO TE PUEDES PERDER DE LA COCINA COLIMENSE; García Castillejos, Paloma; 2019; Animal Gourmet