Sal gruesa de la laguna de Cuyutlán; nuestro tesoro
En Manzanillo casi no se vende la sal fina, molida, como se hace en el resto del país, en que, por lo contrario, casi nadie gusta de la de grano o gruesa. Se conoce al recién llegado a nuestras tierras, porque busca como desesperado tienda tras tienda alguna que expenda sal fina, que es difícil de hallar, más no imposible.
Los municipios de Manzanillo y Armería son productores de sal, y una sal de calidad reconocida a nivel internacional, preferida por los grandes chefs. Los márgenes de la laguna de Cuyutlán, desde San Buenaventura hasta cerca de Tecomán, son propicios para extraer este condimento natural.
Se sabe que ya desde los tiempos de la Colonia se extraía y comercializaba con gran éxito este producto local. Y si, incluso, nos vamos más hacia atrás en el tiempo llegamos hasta la época de la Nueva España. Incluso, ya antes del descubrimiento de México por los europeos, los indígenas explotaban este recurso. Con ella, se dice que el Rey Colimán le tributaba al emperador azteca.
El Museo de la Sal en Cuyutlán requiere ser mejor promocionado, para recibir a un mayor número de visitantes, para que conozcan el interesante proceso de extracción de la sal.
Las salineras locales han certificado, inteligentemente, este tesoro blanco, como recurso orgánico sustentable, ya que no le agregan químicos, ni en su extracción se daña al medio ambiente. Por cierto que, hasta la fecha, se usa la misma técnica de las épocas prehispánicas para la extracción: la desecación solar, aunque se han mejorado las técnicas de higiene. Esta extracción se hace generalmente en la época de secas.
Sí se produce sal fina, que es preferida en otros puntos del país y del mundo, pero los porteños la preferimos lo más cercana a su estado natural, con sus cristales cuadrados gordos. Al respecto, Lucía Castellanos Berber, de familia de salineros desde hace mucho tiempo, señala que “antes era más difícil sacarla, pero ahora el proceso se ha simplificado y modernizado un poco, sin dejar de ser artesanal y meticuloso. Tiene mucha higiene, y hay que preferirla, porque tiene muchas propiedades benéficas para la salud y un sabor inigualable”.
Por su parte, Raúl Torres señala: “Yo fui salinero de niño, allá por los años setentas, cuando el trabajo de la extracción de la sal era en verdad muy pesado. En mi casa me levantaban a la una de la mañana para irme a trabajar. Al puro llegar, había que subir ochenta paradas de agua, para bajar el lodo de una parte alta, de tres metros de altura, llamada cajete. Después había que llenar eso con ciento cuarenta carretilladas de salitre y remojarlo con ochenta paradas de agua.
Después, había que sacar la sal, y para finalizar la jornada, teníamos que arañar la tierra con una herramienta llamada gata y hacer cien montones de salitre. Finalmente, veníamos regresando a Cuyutlán a las dos de la tarde, muy cansados. Por eso se decía en aquel tiempo en el estado de Colima: “Sólo loco o borracho trabajaría en las salinas”; pues no cualquiera le entraba a aquella friega. Otro dicho era: “Si quieres deshacerte de tu mujer, vete a las salinas; allá no te busca. Afortunadamente, hoy todo es más fácil en este trabajo”.
Los saquitos de sal son uno de los artículos de recuerdos turísticos más solicitados por quienes visitan nuestro destino.
Un cocinero que aprendió a cocinar con esta sal, tiene muchos problemas si luego se traslada a otro sitio en donde se use la sal fina, porque no calcula bien el sazón que debe poner a los alimentos; e igual le pasa a quienes vienen de otros lugares donde se usa la fina, y tienen que empezar a cocinar con la de aquí, que no le hallan a las cantidades exactas que deben poner a los platillos que elaboran.
Lo cierto es que, a pesar de ser gorda, nuestra sal se disuelve de manera más rápida al contacto con los alimentos, mezclándose con ellos y aportándoles su sabor, que otros tipos de sal, por lo que la adaptación a su uso no es tan difícil. Además, a diferencia de otras sales, no hincha ni aumenta la presión arterial en la medida que lo hacen otro tipo de sales provenientes de otras latitudes, ya sea en nuestro propio país u otras partes del globo.
Los costeños colimenses nos sentimos muy orgullosos de nuestra sal, y es por eso que al caminar por las principales calles del Centro Histórico en que se venden artesanías y recuerdos de productos típicos, al lado de los adornos de conchas marinas; playeras, plumas y tazas con leyendas alusivas a Manzanillo; dulces de coco y frutos locales, siempre se encontrarán los clásicos y famosos saquitos de sal de la laguna de Cuyutlán, que están empacados para que los turistas los lleven a sus lugares de origen como regalo.
Incluso, en el vecino municipio de Armería, existe un Museo de la Sal, el cual es un sitio donde se da a conocer a los visitantes como es la extracción real de este producto y todo el proceso que se sigue desde que se recolecta, hasta que llega a nuestra mesa, siempre de forma rústica y tradicional, pero con grandes medidas de higiene. También se muestran ahí todos los artefactos y objetos que se utilizan para su extracción.
Colima y Baja California Sur (Guerrero Negro) son los principales productores de sal marina de nuestro país, que es el sexto productor salinero en el mundo, siendo los primeros China, Estados Unidos e India.
Hay que decir que, mientras que aquí en Cuyutlán, la extracción y producción de la sal la hacen los locales, en Guerrero Negro hay un concesionario de origen japonés, que es el que la explota, con permiso y autorización del gobierno federal.
En especial la flor de sal, es un subproducto de la sal de Cuyutlán que se vende para los hipertensos y diabéticos. La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas. Su valor gastronómico y organoléptico hace de esta sal, la sal «gourmet» por excelencia. Es recolectada según técnicas muy tradicionales y de forma artesanal sobre todo en climas cálidos.
La sal de grano tiene propiedades mayores que la fina, que está más procesada industrialmente, además de que se disuelve y mezcla de mejor manera que las demás.
Su cosecha es muy delicada y se hace manualmente, con herramientas y técnicas especiales. Actualmente se produce en Francia, España, Portugal, Chile y Colima, México (Cuyutlán). Desde las últimas décadas del siglo XX, la flor de sal se ha convertido en un producto de alto valor gastronómico y con una demanda cada vez más creciente en el mercado de los productos artesanales, ecológicos y saludables.
Se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Su cristalización se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal rica en magnesio y flúor que, debido a la menor densidad que de la salmuera quedan en superficie formando una fina membrana de diminutos cristales de sal. Apenas se incursionó en su producción comercial en Cuyutlán hace una década, lo que se hace en los meses de mayo y junio. Este producto, la flor de sal, se vende al público a un precio más elevado, pero tiene una clientela cautiva.
Cocineros tan famosos actualmente en los medios de comunicación, como Aquiles Chávez, Benito y Solange y Richard Bayless, siempre afirman que la mejor sal del mundo es la de Cuyutlán. Junto con la sal de algunas regiones de Francia, compartimos este honor.
Manzanillo, Armería y Tecomán compartimos riberas de la laguna de Cuyutlán, laguna salada, gracias a Dios. Es un tesoro, y por eso es conocida como nuestro oro blanco.
La sal en Cuyutlán se explota desde los tiempos de La Colonia, aunque ya se extraía incluso desde los tiempos prehispánicos.
En esta antigua foto de las salinas, se puede ver la formación de los cristales por desecación en un proceso artesanal de gran valor cultural e histórico.